燻製の秋

燻製の季節がやってきた!

随分と夜は肌寒くなってきたので、食べ物の傷みにくなってきたこの時期、今年も自家製燻製にチャレンジしてみました。
2016年から始めている自家製燻製。

ありもので作った簡単スモーカー（燻製器）
おかきの空缶と網だけで作ったシンプルなものです。

電気コンロの上に「おかき」の空き缶を置き、その中で木クズ（桜チップ）を燃やし、食材を燻すというシンプルな仕組み。
もちろん屋外です。

↓↓↓実際はこんな感じです↓↓↓

スモークチーズと燻玉がお手軽にお家でできちゃう。

メチャクチャ旨いんで手間でも辞められんのです。

下味としては、
簡単なものでもしっかり下味なら、「麺つゆ」で一晩素材を着けたものから、
本格派では、ソミュール液（水1㍑+塩100g+砂糖50g+ナツメグ、胡椒等をお好みで少々）という塩付け専用の液を作ります。

これらにお好みの具材を漬け込み、寝かせます。

鶏のささみは1日、厚めの胸肉などは2日漬け込みます。

しっかり塩分を吸い込んだ肉は、そのまま燻製にすると塩分が濃すぎて塩辛い味になっています。
漬け込んだ肉は外側と中側で塩分濃度に差が出て均一の味付けにはなっていません。

などの理由から、漬け込みから取り出した肉は、流水にさらし「塩抜き」をします。

そうすることによって肉に対しての味付きが均等になり安定します。

素材の大きさにより、この塩抜き加減の調整が変わりますが、1時間~3時間が塩抜きの目安となります。

ではこの燻製前の生肉の塩加減てどうやって判断すればいいの??
ってことなんですけど、ここも燻製の醍醐味。

肉の切れっ端をフライパンで焼いて食べる!!

こんな大胆さでOK!
自分好みの味付け&塩分濃度であればテイスティング完了です。

これを1日風通しの良いところで陰干しします。
表面に水分があると、燻にムラができたり火の通りが悪くなる原因になります。

いい感じに艶が出てきたささみです。

一日干した状態でも十分食べられそうですけど、中身は生です。

これらをスモーカーにブチ込んで、温度管理や素材に付いた水滴をこまめに拭き取りながら、1時間〜2時間のスモーキングタイムです。
この待ち時間の手入れがまた楽しい。

そして出来上がった渾身の燻製がコチラ!!

ガンガン!ガンガン!!スモークしました!!

こちらは胸肉!しっかりスモークしてこれも2時間。

ここで出来上がり!!

…ではなく。

ここからさらに1日冷蔵庫で寝かせ、燻の苦味や渋味を落ち着かせ完成です!

チーズくらいなら数時間でもできますが、下味の必要な肉類になると、完成までおおよそ3日ほど必要とします。
厚めのベーコンを作りたいのであれば、豚バラブロックからの下味だとすると、完成まで1週間ほどかかるようです。

いずれはしっかりした大きいスモーカーを買うなり、DIYして
豚バラとかぶら下げてスモークしてみたいな〜って思っています。

豚バラぶら下げてスモーク。

何かロマン感じませんか??

というように、
昼も夜もひたすら燻製していた結果…
妻からクレームが…。

風呂の窓は閉めてくれ & 冷蔵庫に燻製を入れるなら密閉容器（ニオイがキツい）に入れてくれ。
といった内容でした。

そりゃそーだ…。
作り手はもう煙で鼻がバカになってるからw

さーせんでしたーーー!!